Les farines sans gluten

Au four, les farines sans gluten ne se comportent pas comme la farine de blé ou de seigle conventionnelle. Une pâte sans gluten nécessite plus de liquide et un liant supplémentaire pour compenser les propriétés manquantes du gluten.

Ces liants conviennent à la cuisson sans gluten :

• La gomme de caroube, la gomme de guar et la gomme de xanthane lient de grandes quantités d'eau, donnent plus de volume aux produits de boulangerie sans gluten et retardent le processus de vieillissement du pain.
• Les farines d'amidon sans gluten comme la fécule de pomme de terre, la fécule de maïs ou la farine de tapioca assurent une bonne structure de la pâte et des pâtisseries moelleuses.
• Les graines de chia moulues ou les graines de lin mélangées à de l'eau chaude produisent un gel qui convient pour épaissir et lier la pâte.
• Les enveloppes de psyllium sont exemptes de gluten et gardent l'humidité dans la pâte afin que la pâte reste moelleuse plus longtemps et qu'elle ne s'effrite pas.
• L'Agar-agar (substitut végétalien de la gélatine) est ajouté au mélange de farine sèche et fonctionne très bien comme liant ou agent épaississant pour le pain et les pâtisseries.
• La gélatine rend la pâte plus lisse et plus élastique (ne convient pas à la pâte à levure).
• La pectine donne à la pâte une bonne structure et empêche que le pain ou les pâtisseries ne sèchent trop vite.
• Les œufs ou les blancs d'œufs battus donnent une pâte légère, moelleuse et aérée.
• Le miel ou le sirop d'agave apportent plus d'humidité à la pâte.

D'ailleurs : la farine de maïs est un autre nom pour la fécule de maïs et est donc sans gluten.

Lorsque vous mélangez la pâte, tous les ingrédients de cuisson doivent être à température ambiante. Une fois que tous les ingrédients secs ont été mélangés, les liquides doivent être ajoutés petit à petit. Fondamentalement, les pâtes à tarte, gâteau, pain ou pâte à crêpes sans gluten sont plus liquides et plus collantes que les pâtes conventionnelles. Si la pâte colle trop, vous pouvez la laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Il est également plus facile d'étaler la pâte - par exemple lors de la cuisson de biscuits - si vous placez du papier sulfurisé entre le rouleau à pâtisserie et la pâte. 

Une pâte feuilletée peut également être cuisinée sans gluten. Cependant, toutes les levures de boulangerie ne sont pas exemptes de gluten. Il en va de même pour la levure chimique. Les personnes intolérantes au gluten devraient donc faire particulièrement attention lorsqu'elles achètent de la levure sans gluten.

Existe-t-il des féculents sans gluten ? Oui, bien sûr. La liste suivante vous montre quelles céréales ou pseudo-céréales ne contiennent pas de gluten. Les pseudo-céréales sont des plantes utilisées de la même manière que les céréales, mais qui, d'un point de vue botanique, n'appartiennent pas à la famille des graminées.

Après la cuisson, vous devez d'abord laisser refroidir le pain ou la pâtisserie. Tout comme le pain normal, le pain sans gluten doit être conservé correctement après la cuisson. Les pots en faïence et les boîtes à pain spéciales sont particulièrement bien adaptés à cet effet, car ils permettent un certain échange d'humidité. Un gâteau sans gluten, par exemple, peut être conservé sans problème au réfrigérateur.